Ce să mănânci în Milano?
Mâncarea tradițională din Milano cuprinde feluri destul de grele, bazate în general pe carne, dar având și multe legume de sezon. Unele dintre ele, precum ossobucco sau risotto alla milanese, au făcut gastronomia milaneză cunoscută în întreaga lume.
Printre restaurantele istorice din Milano se numără Antico Ristorante Boeucc (1696), care i-a avut ca oaspeți pe Giuseppe Verdi și pe Gaetano Donizetti, Ristorante Da Berti (1866), Antica Trattoria della Pesa (1880), Ristorante Giannino (1899), Trattoria Masuelli San Marco (1921), Ristorante A Santa Lucia (1929), care a fost frecventat de personaje faimoase, precum Yves Montand, Marcello Mastroianni sau Frank Sinatra, Trattoria del Nuovo Macello (1928), Trattoria Milanese (1933) și Trattoria Arlati (1936). Lor li se adaugă restaurantele istorice din Galleria Vittorio Emanuele II.
Lista restaurantelor înscrise în Asociația Locali Storici d'Italia ("Localuri istorice din Italia") o gasești aici.
Pentru o gustare rapidă, încearcă brutăria Luini , care funcționează în Milano din anul 1949, fiind renumită pentru panzerotti (un produs de panificație originar din Puglia, de unde venea familia Luini). Iar pentru ceva dulce, oprește-te la renumita cofetărie Cova, fondată în anul 1817.
1. Michetta
Începem cu pâinea. Chifla tradițională milaneză are formă de floare și este goală la interior. Este numită michetta, denumire ce provine din termenul latin mica ("firimitură"). În alte zone din apropiere, precum Bergamo, se numește stellina ("steluță").
Michetta s-a născut la începutul sec. al XVIII-lea, atunci când Milano a intrat sub ocupația habsburgilor. Funcționarii austrieci nu erau deloc încântați de pâinea locală, care se fărâmița prea ușor, așa că au adus cu ei și chiflele cu care erau obișnuiți. Însă, în climatul umed specific Lombardiei, kaisersemmel-ul austriac, care era la origine o chiflă rotundă, cu formă de floare și miez moale, își pierdea consistența plăcută. Atunci, brutarii au scos miezul, astfel încât chifla să rămână tare și crocantă, păstrându-se proaspătă pentru mai mult timp. Astfel s-a născut michetta care, în anul 2007, a primit titulatura De.Co. (Denominazione comunale), atribuită de Primărie produselor gastronomice tradiționale milaneze.
Michetta se mănâncă la masă, pe post de pâine sau se folosește în sendvișuri, cu brânzeturi și salamuri locale.
2. Insalata di nervetti
Continuăm cu antipasti, adică cu aperitivele...mai exact, aperitivele pentru cei mai îndrăzneți din punct de vedere culinar. Insalata di nervetti (sau gnervitt, cum zic milanezii) este o salată făcută din cartilagiile de la genunchii vițelului. Acestea se fierb timp de ore bune și apoi se taie și se asezonează cu ceapă tocată, ulei, oțet, sare și piper. Câteodată, se adaugă pătrunjel sau chiar fasole.
3. Minestrone alla milanese
La primo (primul fel), încearcă minestrone alla milanese, o supă în care se pun foarte multe legume și verdețuri de sezon, dar și slăninuță sau șunculiță.
Minestrone alla milanese își are originea în tradiția culinară țărănească de la începutul sec. al XIX-lea.
4. Minestra di zucca alla milanese
Minestra di zucca este o supă cremă de dovleac. În gastronomia milaneză, în supă se adaugă paste, iar pe deasupra se presară brânză grana padano rasă.
5. Risotto alla milanese cu ossobucco
Am ajuns la secondi, adică la felurile principale. Risotto alla milanese este probabil cel mai cunoscut fel de mâncare din Milano. Este un risotto cu măduvă de bou (care se topește în unt și este un ingredient care nu ar trebui să lipsească) și șofran, a cărui origine datează din anul 1574. Se spune că un pictor care lucra la vitraliile Domului, dorind să-și uimească oaspeții, ar fi adăugat în risotto șofranul pe care îl folosea la vopseluri, pentru a le face mai strălucitoare.
Alt cunoscut fel de mâncare tradițională milaneză, ce apare în cărțile de bucate din sec. al XVIII-lea, este ossobucco. Numele derivă de la ossbus care, în dialect, înseamnă "os găurit", adică osul de vițel cu carne și măduvă în interior. Se gătește în sos, iar pe deasupra se adaugă de obicei un amestec de pătrunjel, usturoi tocat și coajă de lămâie, numit gremolada.
Ossobucco este servit de cele mai multe ori alături de risotto alla milanese. Câteodată, îl poți întâlni însoțit de mămăligă, alt fel de bază al bucătăriei din regiunea Lombardia.
6. Costoletta alla milanese
Costoletta (sau cotoletta) alla milanese este șnițelul de vițel, a cărui paternitate (sub numele de Wienerschnitzel) o revendică și austriecii.
Șnițelul milanez apare menționat încă din anul 1148, într-un document păstrat în Bazilica Sant'Ambrogio. Atunci când este făcut ca la carte, trebuie să cuprindă și osul, iar carnea (din vițel de lapte) trebuie să fie bătută astfel încât să fie cam de grosimea osului. Se dă apoi prin ou bătut și pesmet și se prăjește în unt clarifiat.
Într-o altă variantă, carnea, fără os, este bătută mai mult, până devine subțire și foarte întinsă, astfel încât este aproape cât farfuria. Datorită dimensiunii generoase, acest tip de șnițel este numit orecchia d'elefante ("ureche de elefant").
7. Mondeghili
Mondeghili este denumirea milaneză a chifteluțelor din carne de vită. Carnea tocată poate fi amestecată și cu prosciutto, salam, cârnați, ficat, ouă, pâine înmuiată în lapte, brânză maturată, usturoi și nucșoară.
Și această rețetă a obținut în anul 2008 apelativul De.Co. (Denominazione comunale).
8. Cassöeula
Varză și carne de porc...sună cunoscut? Este cassöeula, un fel de mâncare caloric, destinat zilelor reci de iarnă, al cărui nume provine de la tigaia în care era gătit. Se pare că acest fel de mâncare, care este acum la loc de frunte în gastronomia milaneză, a fost introdus în Milano în timpul dominației spaniole, la sfârșitul sec. al XVI-lea. Spune legenda că un ofițer spaniol și-ar fi învățat iubita, ce lucra pentru o familie nobilă, să prepare varză cu carne și cârnați de porc. Mâncarea a plăcut mult milanezilor și a devenit unul dintre felurile îndrăgite din zonă. Se pare că era felul de mâncare preferat al faimosului dirijor Arturo Toscanini.
9. Busecca
Un alt fel de mâncare reprezentativ pentru gastronomia milaneză este busecca, o tocăniță din burtă de vită și fasole, care mai poartă și numele de trippa ("burtă") alla milanese. Originea sa o găsim tot în vechea bucătărie țărănească și, pe vremuri, se prepara special pentru seara de Crăciun. Se mai mânca, de asemenea, și cu ocazia târgurilor locale, fiind servită pe la hanuri. De altfel, milanezii mai erau porecliți și busecconi sau mangiatrippa ("mâncători de burtă"). În dialectul milanez, cuvântul busa se referă la burtă.
10. Arrostino annegato
În traducere, arrostino annegato (sau rostin nega'a, în dialectul milanez) înseamnă "friptură înecată". Carnea de vițel se prepară în unt, cu un sos din vin alb și supă de legume.
11. Panettone
Am ajuns la dulciuri...De panettone, cozonacul italian pentru Crăciun, sigur ai auzit. Ceea ce poate nu știai este că originea sa este milaneză (iar în dialect este numit panetun). Se spune că ar fi fost creat în sec. al XV-lea, când un bucătar de la curtea lui Ludovico il Moro (probabil la Castello Sforzesco) a ars desertul pe care ar fi trebuit să-l servească la masa de Crăciun. Atunci, ucenicul său i-a sărit în ajutor, oferindu-i desertul simplu, pe care îl pregătise pentru el: un aluat dulce, cu fructe confiate. După o teorie, denumirea de panettone ar proveni de la pan di Toni, adică "pâinea lui Toni" – ucenicul cu pricina.
Mai probabil este totuși ca numele de panettone să aibe o altă origine. În trecut, desertul de Crăciun se numea pane di Natale ("pâine de Crăciun"). Pentru că era de dimensiuni mari, i s-a mai zis și pan grande ("pâine mare"), ceea ce s-a transformat cu timpul în augmentativul panettone, care are același înțeles.
În mod tradițional, panettone are înălțimea de vreo 30 cm și se face dintr-un aluat din făină, unt, ouă și drojdie, în care se adaugă stafide sau fructe confiate. Astăzi, vei găsi tot felul de versiuni moderne – de la panettone cu ciocolată sau cu fistic și până la cel cu limoncello.
În Milano, a rămas obiceiul de a se păstra o bucată din panettone de Crăciun, care se mănâncă pe stomacul gol, în dimineață zilei de 3 februarie, când e sărbătoarea Sfântului Biaggio. Se crede că astfel vor fi evitate răcelile și durerile în gât.
12. Busecchina
Un alt desert tradițional milanez este busecchina, făcut din castane și care se prepară de obicei în anotimpul de toamnă.
13. Barbajada
Tot dulce, dar în formă lichidă, este barbajada. Băutura caldă, pe bază de cafea, ciocolată și lapte, a fost creată de Domenico Barbaja, la începutul sec. al XIX-lea, pe când acesta lucra la Caffè Cambiasi, cafeneaua ce se găsea lângă Teatrul Scala.
14. Vinuri
O masă tradițională milaneză ar trebui însoțită de vinuri locale. Încearcă așadar vinurile din regiunea Lombardia: spumante de Franciacorta și Oltrepò Pavese, chiavennasca (o clonă de nebbiolo, folosită pentru vinurile roșii din Valtellina) sau Lugana, Bardolino și Bardolino Chiaretto, produse în zona lacurilor Garda și Iseo.
15. Băuturi-aperitiv
Să mergi la un aperitivo (o băutură însoțită de gustări) înainte de cină este o tradiție în Milano, chiar dacă, de fapt și de drept, primele băuturi-aperitiv (sub formă de vermut) s-au inventat în orașul Torino, la sfârșitul sec. al XVIII-lea (vezi și articolul despre gastronomia din Torino). La început, se considera că substanțele amare date de plantele din aperitive au proprietatea de a stimula pofta de mâncare. Chiar numele de aperitivo derivă de la cuvântul latin aperire ("a deschide").
Cea mai cunoscută băutură-aperitiv este, cu siguranță, Campari. Aceasta a fost creată în anul 1860, chiar la Milano (unde, în Galleria Vittorio Emanuele II, încă mai funcționează Caffè Camparino, barul deschis de fiul lui Gaspare Campari, cel care a inventat băutura). Astăzi, pe lângă obiectivele clasice din Milano, poți vizita și Galleria Campari.
În ultimii ani însă, Aperolul (inventat în Padova, în regiunea Veneto, însă produs astăzi de același Grup Campari) a depășit Campari în preferințele milanezilor. Există chiar și Terrazza Aperol, cu o minunată vedere către Domul din Milano.
Un alt aperitivo inventat în Milano, în anul 1972, este cocktailul Negroni Sbagliato. A fost creat, așa cum îi spune și numele (care s-ar traduce prin "Negroni greșit"), din greșeală, în istoricul Bar Basso, când proprietarul, în loc să amestece ginul cu vermut roșu și bitter Campari, a pus un spumant. Băutura a devenit astfel mai ușoară și mai puțin alcoolică.
Tot cu Milano este asociat și bitterul Ginrosa, inventat la sfârșitul sec. al XIX-lea, în barul cu același nume, din Piazza San Babila.
16. Băuturi-digestiv
În Milano s-au inventat și unele băuturi-digestiv, așa-numitele amaro, care se beau la sfârșitul mesei. Este cazul faimosului Amaro Ramazzotti, inventat în anul 1815, de Ausano Ramazzotti.
Un alt amaro cu origini milaneze este Rabarbaro Zucca (sau, pe scurt, Zucca), un digestiv pe bază de rubarbă, inventat în anul 1845 de Ettore Zucca.
Și Fernet-Branca s-a născut în Milano, tot în anul 1845. Cel care l-a creat a fost farmacistul Bernardino Branca, iar scopul său inițial era să servească drept remediu pentru...malarie și holeră.
Aplică codul CIAO5 înainte de finalizarea rezervării pe Tiqets și vei avea o reducere de 5%.
